Partion dans la presse Sud Ouest

La maison Charbonnel est très honoré de vous partager ce belle article écrit par Sud Ouest.

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Il a trouvé ses marques. Sébastien Riou a été recruté l’hiver dernier pour pimenter et moderniser la cuisine de l’hôtel-restaurant historique de Brantôme

La greffe a pris. Sébastien Riou, l’ancien chef d’Un parfum de gourmandise à Périgueux, vient de terminer sa première saison estivale aux commandes des cuisines de Charbonnel, à Brantôme-en-Périgord (Dordogne). Recruté au cours de l’hiver pour remplacer au pied levé l’ancien chef de cette institution des bords de la Dronne, le prodige de 38 ans y a trouvé l’énergie dont il avait besoin pour rebondir après la liquidation et la fermeture, en 2022, de son propre restaurant avec lequel il avait décroché en janvier 2019 une étoile Michelin. « À défaut d’avoir encore mon affaire, je me console en me disant que j’ai la chance de faire ce que j’aime le plus au monde, c’est-à-dire cuisiner de beaux plats », avoue Sébastien Riou.

Surprise dans l’assiette

D’un naturel modeste, la toque blanche a d’abord cherché à se fondre dans le moule en déclinant les menus signature imaginés par les frères Charbonnel. Mais sa créativité et son insatiable goût de l’innovation ont pris progressivement le dessus. « J’ai laissé parler ma nature profonde petit à petit, confesse Sébastien Riou. J’ai commencé par des sauces avant d’enchaîner avec des plats et des formules. »

Signe du chemin parcouru, le chef propose depuis le printemps à ses clients de déguster un menu complet sans savoir ce qui va leur être servi. « Les gens prennent connaissance de ce qu’ils ont mangé précisément une fois le repas terminé », glisse Sébastien Riou, heureux de constater que la démarche amuse autant qu’elle instruit. « Quand la dégustation se termine, beaucoup sont surpris d’apprendre qu’il y avait autant d’ingrédients différents dans leur assiette », sourit le cuisinier.

Une équipe jeune et soudée

Pour continuer de surprendre sa clientèle, Sébastien Riou renouvelle sa carte toutes les six à huit semaines. Après une tartelette de betteraves assortie d’une mousse de chèvre, un aiglefin sauce haddock servi avec une purée de pommes de terre au citron et une crème brûlée, ses haricots de Paimpol ont fait sensation. « Je suis les produits de saison », revendique le chef, qui entraîne dans son sillage toute une équipe de jeunes talents prêts à bousculer l’institution.

Sébastien Riou n’a pas peur de laisser carte blanche à ses équipiers

« Nous sommes tous les trois très attachés aux produits frais et locaux mais il arrive que nous ayons des avis différents sur d’autres plans. C’est de cette confrontation d’idées que naissent les recettes les plus audacieuses », poursuit Sébastien Riou, qui n’a pas peur de laisser carte blanche à ses équipiers. « Louis a élaboré un menu asiatique que nous avons servi le 29 septembre dans le cadre d’une soirée thématique sur l’Asie », ajoute le cuisinier.

L’esprit est intact

À l’entrée de la vaste salle à manger qui s’avance vers la rivière Dronne, une collection d’articles et de photos en noir et blanc punaisées au mur célèbre le glorieux passé de la maison érigée au rang d’institution par les frères Charbonnel au cours de la seconde moitié du XXe siècle. « En reprenant Charbonnel, nous avons repris une institution et nous avons l’intention de la maintenir comme telle, glisse Samantha Beltrami, la nouvelle gérante de l’hôtel. Mais ce n’est pas faire offense à nos prédécesseurs que de vouloir pousser l’entreprise à évoluer en phase avec son époque. »

Racheté en 2018 par les parents de Samantha, Sylvie et Michael Beltrami, Charbonnel avait déjà entamé sa mue esthétique. En témoigne la décoration avec des sièges contemporains et des abat-jour design confectionnés sur mesure par la maison Tricard au Bugue. Restait à faire évoluer le contenu des assiettes. « Charbonnel est une adresse dont l’image est prestigieuse mais peut-être un peu vieillissante, concède Samantha Beltrami. En recrutant Sébastien Riou, nous avons fait le pari de faire souffler un vent de modernité sur notre établissement. »

Mis en relation par un fournisseur commun qui connaissait les attentes de l’une et les envies de rebond de l’autre, les deux jeunes professionnels n’ont pas mis longtemps à accorder leurs violons. Même tempérament fonceur, même liberté de ton, Sébastien Riou et Samantha Beltrami ont mûri ces derniers mois la même ambition pour Charbonnel : décrocher une étoile au Guide Michelin. « Ce serait bien pour Brantôme qui compterait ainsi deux tables étoilées », espère Sébastien Riou, confiant dans sa bonne étoile.

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