Parution dans la vie économique du Sud Ouest
Qui a dit que l’hôtellerie était une affaire d’hommes ? Certainement pas Samantha Beltrami, la gérante de l’hôtel (trois étoiles)-restaurant Charbonnel, à Brantôme-en-Périgueux. A 31 ans, la jeune femme aux cheveux de feu accompagne depuis 2018, la renaissance d’une institution respectée qui avait besoin de se renouveler pour conserver son rang. « Mes parents, qui venaient de racheter l’établissement aux sœurs Charbonnel, m’ont donné carte blanche pour l’ouvrir à la modernité », se souvient Samantha Beltrami, qui s’est aussitôt mise au travail pour dépoussiérer le vaisseau amiral des bords de Dronne.
Formée à la rude école de l’hôtellerie de luxe, la jeune femme a d’abord repensé la décoration de la salle de restauration. Le mobilier ancien a été remplacé par des tables et des fauteuils de style contemporain et l’éclairage a été changé au profit d’abat-jours design fabriqués par la maison Tricard du Bugue. Cerise sur le gâteau, des créations en métal signées de l’artiste Romain Sudret tapissent d’une dentelle délicate les murs crème de la salle. « On a en revanche conservé les grandes baies vitrées qui offrent une vue imprenable sur la rivière », signale Samantha Beltrami, qui pourrait passer des heures à s’extasier devant le camaïeu de verts dont se drape la Dronne à la belle saison.
Hyperactive, Samantha Beltrami est partout. A la réception, en salle ou encore dans les chambres de l’hôtel pour vérifier que tout soit parfaitement en place pour accueillir les clients. « Je prends mon rôle très à cœur, glisse la jeune femme, parfaitement à l’aise avec la clientèle étrangère. Plus jeune, elle a passé un an en Nouvelle-Zélande. Une opportunité rare dans la vie d’une étudiante dont elle s’est saisie avec tout l’enthousiasme de sa jeunesse pour devenir bilingue à l’oral comme à l’écrit. « Je peux traduire les cartes du restaurant et expliquer aux clients dans le détail les aliments qu’ils vont pouvoir trouver dans leur assiette », glisse Samantha Beltrami.
Un ancien chef étoilé en cuisine
Restait à faire évoluer le contenu des assiettes. C’est chose faite depuis l’arrivée surprise de Sébastien Riou dans les cuisines du Charbonnel en novembre 2022. Le chef de l’ancien restaurant étoilé « Un parfum de gourmandises » à Périgueux cherchait à relancer sa carrière après le placement en liquidation judiciaire de l’établissement un an après la fin des restrictions imposées par la crise sanitaire. Le hasard a voulu qu’il croise presqu’aussitôt la route de Samantha Beltrami. Même tempérament fonceur, même liberté de ton, les deux professionnels sont tout de suite bien entendus.
D’un naturel modeste, Sébastien Riou a d’abord cherché à se fondre dans le moule en déclinant les menus signature imaginés par les trois générations de Charbonnel qui se sont succédé aux fourneaux de l’illustre cuisine avant lui. Mais sa créativité et son insatiable goût de l’innovation ont pris progressivement le dessus. « J’ai laissé parler ma nature profonde petit à petit, confesse Sébastien Riou. J’ai commencé par des sauces avant d’enchaîner avec des plats et des formules »
Signe du chemin parcouru, le chef propose depuis le printemps à ses clients de déguster un menu complet sans savoir ce qui va leur être servi. « Les gens prennent connaissance de ce qu’ils ont mangé précisément une fois le repas terminé », glisse Sébastien Riou, heureux de constater que la démarche amuse autant qu’elle instruit. « Quand la dégustation se termine, beaucoup sont surpris d’apprendre qu’il y avait autant d’ingrédients différents dans leur assiette », sourit le cuisinier.
Prêts à bousculer l’institution
Pour continuer à surprendre sa clientèle, Sébastien Riou renouvelle sa carte toutes les six à huit semaines. Après une tartelette de betteraves assortie d’une mousse de chèvre, un aiglefin sauce haddock servi avec une purée de pommes de terre au citron et une crème brûlée, ses haricots de Paimpol ont fait sensation. « Je suis les produits de saison », revendique le chef, qui entraîne dans son sillage toute une équipe de jeunes talents, dont son second Louis et son chef de partie Paul, prêts à bousculer l’institution.
« Nous sommes tous les trois très attachés aux produits frais et locaux mais il arrive que nous ayons des avis différents sur d’autres plans. C’est de cette confrontation d’idées que naissent les recettes les plus audacieuses », poursuit Sébastien Riou, qui n’a pas peur de laisser carte blanche à ses équipiers. « Louis a élaboré un menu asiatique que nous avons servi le 29 septembre dans le cadre d’une soirée thématique sur l’Asie », ajoute le cuisinier.
Un an après le début de leur collaboration, Sébastien Riou et Samantha Beltrami ont accompli une partie du chemin en faisant souffler un vent de modernité sur l’hôtel-restaurant du Charbonnel. A charge pour le duo d’aller trouver désormais l’énergie pour décrocher une étoile une étoile au guide Michelin. « Ce serait bien pour Brantôme qui compterait ainsi deux tables étoilées », espère Sébastien Riou, confiant dans sa bonne étoile.